里昂美食

里昂妈妈菜馆

从中世纪和文艺复兴开始，由于法国东南部城市里昂地处交通枢纽，不同地区的美食汇集于此。历经法国大革命等社会变迁在20世纪初出现了先后出现了菲由妈妈（Filloux），然后是布拉吉埃妈妈（Brazier）等具有代表的里昂女性厨师，她们被尊为现代法式料理之母。

布拉吉埃妈妈（Brazier）

布拉吉埃10岁在农庄看养牛生活清苦。1914年，年仅19岁的布拉吉埃成为了单身母亲，她被父亲赶出家门。 为了谋生布拉吉埃进入里昂为一个名叫Milliat的家庭服务，开始担任女佣和保姆，然后当厨师。这个家族是面食品制造商，布拉吉埃发现了自己烹饪才能。随后她到菲由妈妈的酒馆帮厨学到了精致的里昂料理烹饪的技巧。

布拉吉埃最为人熟知的料理是“奶油龙虾佐白兰地酱”和“松露烤鸡”，布拉吉埃松露烤鸡做法是把黑松露切丝然后夾在全鸡的皮肉之间，然后上炉慢烤。

现在位于共和国街的神龙酒家就是布拉吉埃在1921年开办，当时她凭借这家只有 15 个座位的餐馆起家，因菜肴味美让里昂市长埃希优成为她的常客，也吸引着全法国美食客人，逐渐赢得了国际声望。

法国现代烹饪厨神博古斯就是在这家饭店当的学徒。1932年布拉吉埃妈妈两家饭店都赢得了米其林的二星级，1933年这两家饭店成为米其林三颗，她成为首位同时赢得两个三星米其林的女性。现今名厨维亚内（Vianney）在位于华雅儿街12号的那家饭店掌勺。

回首 1930 年米其林的历史，里昂女厨师们的地位及所受到的尊崇程度大不如今，以2017 年世界五十最佳餐厅为例，男性厨师占有 96%，而女性厨师仅占有 4%，性别悬殊，而且将近一世纪的演变，目前法国厨师烹饪行业出现更多的女性厨师。

布拉吉埃和菲由当时没有经过任何专业厨艺训练却能达到如此水准，令人敬佩。

菲由妈妈（Filloux）

提到里昂在妈妈大厨，菲由妈可以算是第一位获得社会承认殊荣的女性厨师，

弗朗索瓦兹 菲由出生于1865年，受聘于格勒诺布尔，后在里昂著名银行保险家埃玛赫家中烹饪。在那里，她学到了中产阶级厨艺的秘密。菲由随后嫁给了一个叫路易 菲由的葡萄酒商，在杜开街73号的楼房一楼，开了一家小酒馆。

从1890年起，这家名叫菲由酒商的小酒馆获得巨大成功。随后的30多年来，菲由烹饪的菜单从未变更过，用新鲜的食材组成的简单的菜谱，有丝滑松露清汤，自制的黑蘑菇嵌馅鸡，焦烤鱼肉肠，长生花配鹅肝，甜点为糖衣杏仁冰淇淋，用餐时候配上配博若莱新酒或者教皇新堡葡萄酒，

菲由烹饪的里昂鱼肠（Quenelle）流传至今，里昂鱼肠主要原料为面粉或者粗玉米粉加入黄油以及牛奶。鱼肠通常在烤箱里烤熟，再辅以奶油调味酱品尝。