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锦鸡蚝软米烩饭佐黄金奶油花菜盘

首先介绍第一道菜:锦鸡蚝软米烩饭 (Le risotto aux sot-l’y-laisse )

这是巴黎著名肉店和家禽店Le Coq Saint-Honoré 老板 朱立安.碧松尼(Julien Bissonnet )推荐一道家庭食谱一份带有香肠的软米饭配上家禽身上鸡肉的肉质最美味的部分。这名老板说:这是我们为自己爱的人所保留的一道菜 

我们要先准备以下食材: 

300 克的意大利调味米饭( riz à risotto) 、一颗洋葱、20 厘升的白葡萄酒、1 升鸡肉高汤(如果可能,就自己炖熬卫生鲜美的高汤)、1 条西班牙的乔利佐腊肠( chorizo,根据个人口味可选择清淡或者浓烈带辣味的) 、100 克刨刮板磨碎下来的巴马干奶酪(parmesan) ,16 片 的锦鸡蚝鸡肉块( sot-l’y-laisse )或者拿8片另一个部位鸡肉大一点的艾吉列特( aiguillettes),还要准备黄油、橄榄油、盐、以及胡椒 。 

刚才取材的乔利佐香肠是西班牙猪肉红色发酵烟熏的帕皮里卡甜辣椒粉灌制成的香肠 

初步烹调步骤: 

我们先把洋葱去皮、切碎。 在一个厚底平底锅里,先倒一点油,加热,把里面的洋葱热干,去掉水分的排干(不用煎到变色),然后加入刚才准备的意大利米饭,搅拌,使其变成珍珠状。 并倒入白葡萄酒,炒以下,让酒蒸发掉。 加入 2 勺热的鸡肉高汤,继续搅拌,现在开始用中火煮这锅里的米饭,随着高汤被煮蒸发掉,你慢慢逐渐加入更多的汤,煮约 20 分钟,直到那些意大利米饭煮熟为止。  

煮米粒饭的同时,把乔利佐香肠切成小方块。 另外在一个非常热的小锅子里用一大块黄油煮所预备的鸡肉片,直到这些鸡肉片的两面都呈褐色,记住烹煮鸡肉时保持里面的柔软度,撒盐和胡椒粉后,暂搁置在一边。 然后在前述的平底锅里,把乔利佐香肠片来回翻煎成褐色。  

锦鸡蚝鸡肉块( Sot-l’y-laisse) 是位于鸡脊骨和上腿之间,髂骨中空的那一小块肉。由于每只鸡只有珍贵如黄金般的两块,肉质细嫩鲜美,可谓是一只鸡的精华集中处,再加上它的形状如生蚝,因此法国人给了它一个美名叫《鸡蠔》 

接着,我们把意大利米饭煮到后来,要加入一大块黄油、磨碎的帕尔马干酪、胡椒和一小撮盐,加以剧烈搅拌,使意大利调味饭呈模糊奶油状(以获得 mantecatura),静置 1 分钟,盖上盖子,然后淋上烤鸡块。 

若要想煮出能呈模糊奶油状的美味意大利米饭,其秘诀煮法,在意大利文叫《mantecare »,就是在米饭煮熟后,把锅子拿开火炉,放置30秒。这可使得它的淀粉“放松”并释放出其粘稠的部分。 

对了,提供一个小信息:这家Le Coq Saint-Honoré著名巴黎肉店 的地址:3 Rue Gomboust, 75001 Paris 

另外,我们同时也准备另一道一道简单可口的菜肴:金黄奶油花菜盘 

首先在市场里挑选一个圆形白色花椰菜,然后将它像切面包一样地切片。 不过,若看到有各种颜色的花椰菜品种,不要犹豫,可把它们拿来混合烹调进餐。

现在我们准备做一道4人份的奶油金色花椰菜 

准备食材:一颗花椰菜、淡味黄油、姜黄、孜然 、盐巴、和胡椒。

先把烤箱预热至 200°C。 将切片切好的花椰菜放在铺有羊皮纸的烤盘上。 在每片上放 1 块黄油,然后撒上姜黄和孜然。 盐和胡椒。 烘烤 20 分钟,直到花椰菜变成漂亮的金黄色。 

各位在吃花椰菜奶油烤的时候可以撒一点胡椒,同样加上一些优格也口感很好。