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法国美食界的蔬菜变革

说到法国传统菜肴,首先想到的是鹅肝、香肠和小牛肉等肉类美食,蔬食料理只是配菜。但是最近几年,法国人对食用蔬食料理的兴趣剧增,而且法国顶级米其林纯素食菜单也越来越多,显示法国美食向更可持续发展的转变,特别是在持续将近两年的疫情期间,不少法国人开始增加食用蔬菜数量,而厨师们回应客人的需求,烹饪蔬菜,一些餐馆向以蔬菜为主的素食烹饪方式转变。

最著名的要算是女厨师克莱尔 瓦莉(Claire Vallée)主厨的餐馆在2021年1月获得米其林绿色一星的荣誉,这个名叫ONA的餐馆坐落在Arès靠近大西洋沿岸的阿卡雄湾地区,ONA是法文没有动物原料(origine non animale )的缩写,瓦莉厨师烹饪不用肉和鱼类也不用鸡蛋、牛奶,蜂蜜等食材,就是不使用任何与动物有关的衍生品,餐馆的餐桌与椅子上也没有任何皮革的甚至羊毛制作的用品。

厨师克莱尔瓦莉在南特出生,自学烹饪,她在去亚洲的旅行中被蔬菜的美味吸引,现在她在法国的厨房中有来自世界各地的140多种调料,她在烹饪中多用咖喱、柠檬、辣椒和香菜等调料。

星级厨师瓦莉认为蔬菜有不同的美味,在美国、印度和亚洲的众多厨师经常烹饪素菜美食,在法国目前只是刚刚起步。厨师瓦莉说法国传统美食以肉类和奶制品为主,绝大多数的法国厨师秉承传统,还没有开始以烹饪蔬菜为主。

虽然在1970年厨师Roger Verge在南法的普罗旺斯注重以烹饪茄子、青椒和西葫芦等蔬菜为主的地中海饮食出名,还有著名法国厨师杜卡斯在1980年推出全蔬菜的美食,但是当时没有引起更多法国人的共鸣。

三星级厨师Jean Andre Charial 表示,他在1987年烹饪以蔬菜为主的美食受到女性青睐,而男性顾客抱怨说吃不饱,但他保留素菜菜单,现在有越来越多的客人慕名而来。这位厨师主要烹饪如萝卜等根茎类蔬菜,用柠檬和茴香提味,他烹饪自己占地一公顷的菜园里新采摘的豌豆,味道浓郁。

法国料理

法国料理十分重视“食材”的取用,次等材料,做不出好菜是法国厨师秉承的信条。法国料理有就地取材的特色,使南北各地口味不一,因此「到什么地方吃什么菜、什么时令吃什么菜」就很重要!

法国厨师杜卡斯表示在2001年他把生意兴隆的l’Arpège餐厅改为主要以烹饪素食为主当时引起人们侧目,他认为最重要的是按照时令饮食,春夏以带叶子的蔬菜为主,秋天少不了蘑菇和南瓜等。

厨师学校开始注重烹饪蔬菜

法国烹饪届出现蔬菜变革,得到法国的如蓝带等培养厨师的学校的支持,烹饪课慢慢转型,推出4天课程专门学习如何烹饪蔬菜,回应民众注重健康和进一步环保的要求。学校负责人Eric Briffard认为现代人生活缺少运动,长时间坐着,因此对高卡路里的法式蜗牛和烤肉需求明显下降。他说全球人口增长,如何寻求可持续发展需要找出其它替代主要以肉类为主的饮食习惯。

法国不少名厨们已经做好了准备要进行转变,虽然他们不一定全部烹饪素食,但是会加大烹饪蔬菜的种类,如在汉堡里加入炒好的蘑菇等。

当然糕点师想继续满足法国人对甜食的喜欢,Lenôtre的糕点师Guy Krenzer制作了没有动物元素的黑巧克力树,加入了烘烤好的杏仁。